La gastronomía fomenta el consumo de pescado sostenible. La principal y más importante conclusión que se pudo establecer a lo largo de la jornada, es que la gastronomía es una herramienta muy importante para fomentar el consumo de pescado sostenible. Es la argumentación de Blanca del Noval de BCC.
Su participación giró en torno al aprovechamiento de los descartables de pescado desde la creatividad y la innovación gastronómica. Para la chef investigadora de BCC es positivo incentivar el consumo de especies obtenidas mediantes métodos sostenibles y la revalorización de especies poco conocidas.
A decir de la investigadora en su intervención, habla de los estudios que se llevan sobre los descartes y la revalorización gastronómica de estos productos, no solo desde el ángulo sostenible, sino como una oportunidad para ampliar la despensa y que genere el desarrollo de la creatividad. Esta es la línea de investigación y formación de BCC innovación, Centro Tecnológico en Gastronomía de Basque Culinary Center.
Otro de los participantes, Sergio Gil de Restaurantes Sostenibles y Gastropología, trabajó sobre el concepto de retro gastronomía, siempre marcando su compromiso con la sostenibilidad y a economía circular.
La retro gastronomía y la cocina sostenible
Según él, la retro gastronomía es una práctica intrínsecamente sostenible, ya que no tiene almacenaje. Es una cocina que se basa en aprovechar la despensa diariamente sin llegar a generar la merma. Eso debido a que existe pescado de temporada, que puede favorecer el pescado local, respetar las tallas mínimas, elegir peces con ciclo de vida corto y obviamente, esto eleva el nivel de biodiversidad en nuestros propios platos. Así hacemos caso a los mandatos del mar. Es algo así como cuando se sale a buscar setas, no sabemos con qué volveremos. De la misma manera hay que adaptarse a la disponibilidad que presenta el mar.
Un ejemplo de la aplicación de la pesca sostenible es la restauración del Grupo Iberostar que ha sido una cadena hotelera, que ha logrado ser la primera que le certifiquen sus restaurantes con el sello MSC de pesca sostenible y el ASC para la acuicultura, en España, México, Portugal y República Dominicana.
Lo principal es encaminar el sector turístico a un consumo sostenible
En la intervención de Soraya Romero, presenta al sector turístico encaminado hacia el consumo de pescado más responsable. Presenta a Iberostar con una agenda para el sector turístico hasta el 2030. El cual incluye el compromiso para el 2025, que el consumo de pescado mariscos provenga de fuentes responsables. Para ello los certificados como MSC son fundamentales, ya que permiten tener toda la información sobre trazabilidad y ofrecer productos sostenibles. Pero Iberostar proyecta más allá de los certificados, queriendo impulsar los proyectos para mejorar la pesca local en su camino a la sostenibilidad, concluye la directora del Grupo Iberostar.
Laura Rodríguez, directora de MCS España y Portugal, explico cómo incorpora la pesca sostenible certificada en el sector de la restauración. Dejó claro los conceptos sobre que es la pesca sostenible, el término Azulinar, hilo conductor de la iniciativa que la organización sin fines de lucro ha lanzado la Semana Mares. Según Rodríguez, en España, asociamos la restauración con la cultura, el disfrute, la conexión social es importante para que cada vez más asociemos este importante sector con la sostenibilidad y el cuidado de los océanos.
Hoy día se ven ejemplos exitosos de la pesca sostenible
El aprovechamiento, el compromiso con el entorno y se espera que anime a otras empresas a unirse y seguir esta vía.
Diego Guerrero, reconocido chef que se ha enfocado en el concepto sostenible
A pesar de que ese sector de la restauración está pasando por momentos muy duros y complicados debido a la pandemia. Pero la participación de una gran cantidad de sectores que observaron en Semana Mares Para Siempre, el lugar para seguir creciendo y afianzar los cimientos en este camino hacia la pesca responsable y sostenible. Así garantizar el alimento indispensable al hombre, no agotarlo, ni destruirlo y dejar un futuro a las nuevas generaciones.
Cerrando el ciclo de intervenciones, Diego Guerrero, chef DSTAgE con dos Estrellas Michelin, ha explicado el concepto de sostenibilidad y aprovechamiento en su cocina y ofreció un showcooking. Cuyo protagonista fue el bacalao, una especie de pesca sostenible certificada desde hace cinco años. Donde con partes del pescado no tan reconocidas y con cinco técnicas diferentes ha elaborado un snack cuya composición es 100% de bacalao, que habla del aprovechamiento.
Para este chef sostenible tiene que ser todo desde la gestación del equipo y demás recursos hasta la compra de la materia prima. A decir del chef, el objetivo es transmitirle al cliente a través de producto el concepto de sostenibilidad y eso se realiza mediante el plato.
La gastronomía es el lugar ideal para hacer que la conciencia del hombre rectifique
Principalmente gracias a la forma como se trata el alimento proveniente del mar. Últimamente se ha notado en algunos lugares del mundo, la pesca indiscriminada, azotando las crías y colocado en peligro de extinción una cantidad de especies de peces. Una de las preocupaciones de los defensores de la fauna marina es la forma de cómo se está llevando la caza de peces en el mundo.
Existen sectores donde la caza indiscriminada y con métodos poco confiables ha hecho desaparecer colonias enteras de peces, que generalmente tenían su hábitat en esos sectores. Una forma de garantizar el alimento de la fauna marina, es actuar con responsabilidad y cumplir las normas internacionales de pesca conservando las crías y las hembras para mantener la especie.
Fomentar en España la sostenibilidad y apoyar la pesca local es prioritario y fundamental para evitar la desaparición de la fauna marina. Se sabe que la pesca en España está regulada y protegida la fauna marina. Por lo tanto el pescador local debe cumplir con los principios básicos de la pesca permitida sin afectar las especies y además conservando los criaderos naturales de las distintas especies que en edad adulta sirven la pesca legal. Logrando así preservar la fauna marina y además mantener el alimento que es llevado a la mesa de millones de consumidores. Pero siempre con responsabilidad y dándole a las especies la protección necesaria.
Fuente: https://www.interempresas.net/Industria-Pescado/Articulos/327227-La-gastronomia-fomenta-el-consumo-de-pescado-sostenible.html
